Hightatras:

Zur Verwendung von Capsicum chinense in Pizzaölen

Pikantes Gewürzöl wird in renommierten Restaurants als letzter Arbeitsschritt aus einer geeigneten Flasche, oft mit metallener Tülle, auf die vor Hitze dampfenden und brodelnden Käseoberflächen just dem Ofen entnommener Pizzas pizze aufgebracht. Bei Tisch, dem Gusto des Gastes gemäß, oder in geringer Menge bereits in der Küche, dort in einer scheinbar nachlässigen Bewegung aus dem Handgelenk. Das Ergebnis entspricht in etwa der Form der Zahl sechs, wobei der aus der Drehung herausführende Endstrich der annähernden Ölsechs dem Moment in der Drehbewegung entspricht, in dem die Ölflasche recht zügig wieder in eine senkrechte Position gebracht wird, um somit ein tropffreies Abreißen des niedrigviskosen Ölstromes zu erreichen. Die zentrale Aufgabe eines speziellen Pizzaöles besteht zweifelsohne in der Erzeugung von Schärfe im Sinne der Scoville-Skala; ein durch den Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickeltes Meßverfahren, welches die Schärfegrade der verschiedenen Paprikafrüchte untersucht und das Ergebnis in sogenannten Scoville-Graden (kurz scu) darstellt und somit vergleichbar macht. Die von mir verwendeten Capsicum chinense liegen bei 300000 scu, wobei Gemüsepaprika 0-10 scu aufweist und das in der Selbstverteidigung zum Einsatz kommende sogenannte Pfefferspray einen Wert von 5300000 scu. (Reines Capsaicin liegt übrigens bei 16000000 scu).

Als Substrat eignet sich also ein gutes, kräftiges Olivenöl der Güteklasse 1 dessen Rauchpunkt bei annähernd 130°C liegt. Auf einen halben Liter empfiehlt sich eine Menge von vielleicht 12 bis 13 möglichst gleich großen Capsicum chinense, sowie einer kleinen Menge von beispielsweise 1,5 Gramm Pfefferkörnern (Piper nigrum), wie er im Handel zur Befüllung haushaltsüblicher Pfeffermühlen angeboten wird. Während die Pfefferkörner unverzüglich, wenn auch in unterschiedlicher Geschwindigkeit auf den Boden der Flasche absinken, sticht beim Einbringen der Chilischoten in das Öl zunächst deren ausnahmslos oleophobes Verhalten ins Auge. In ihrer dehydriert knisternden Leichtigkeit weisen sie das umspülende Öl ab wie ein im Flaschenhals treibender, pikanter Treibholzgürtel mit ausgeprägtem Lotuseffekt. Lässt man das dergestalt angesetzte Gebinde einige Stunden ruhen, so ist ein recht interessantes Phänomen zu beobachten. Eine partielle Revolution der Gewürze ist eingetreten. Zwei der Chilischoten sind in der Flasche hinabgesunken, während einige der anfangs am Boden ruhenden Pfefferkörner in den Hals des Glasgefässes hinaufgestiegen sind. Einzelne Pfefferkörner treiben in der Mitte der Flasche; Spielball widerstrebender Prinzipien, bald durch Schwerkraft nach unten gezogen, bald durch winzigste Lufteinschlüsse zum Auftrieb genötigt, lavalampenhaft circa 10 cm über dem Boden verharrend. Von Knoblauch als Öleinlage ist übrigens abzuraten. Das bringt's einfach überhaupt nicht. Ha, Ha, manchmal muß man lachen, wenn man liest was in windigen Internetforen veröffentlicht wird. Ein Internetnutzer (Person A) fragte die Gemeinschaft der Forennutzer (Gruppe B) nach einem geeigneten Grundrezept für Pizzateig. Die von der vermeintlich hilfsbereiten Gruppe B geposteten Rezepte sind wohl ein Paradebeispiel für die ungefilterten Gefahren des Internets. Wie wird eigentlich regelkonform der Genitiv von Internet gebildet, des Internets oder des Internet? Die Schattenseiten des Internetes in Form von Fehlinformation zeigen sich jedenfalls unter anderem in solchen Foren, in denen ernsthaft vorgeschlagen wird, Pizzateig mit Margarine und Eiern herzustellen und dieses zweifelhafte Gemisch dann mit 180° C zu erwärmen. In Wirklichkeit wird Pizza bei ca. 400° C zubereitet. Da dies Temperaturen sind, die der gewöhnliche deutsche Haushaltsherd nicht zu erzeugen vermag, muß — notgedrungen — die hiesige Maximaltemperatur von 250° C reichen. Pizzateig enthält selbstverständlich ausschließlich Mehl, Wasser, frische Hefe und Olivenöl.